『切る (調理)』より : 切る(きる)とは、食材を調理する際の調理法 加工方法の一つ。一般的に加熱調理においては食材ごとに異なる火の通りを調整する役目を担い、盛付けの時に見た目を揃えるために食材に施す加工を指す。生食が可能な食材や刺身等の加熱を要しない料理においては、刺身では盛付けの美的要素を引き出すことは元より、食材が味わいやすいように施す加工、生食の食材では食べやすい形状や大きさにあらかじめ形を整える役目を担う。
本稿では主に野菜を調理するときの様々な切り方について紹介する（中華料理における切り方は切る (中華料理)、フランス料理における切り方は切る (フランス料理)を参照のこと）。
