漬ける

漬ける （Wikipedia）
漬ける（つける）とは、食材を各種の調味料や酒、油、専用の漬け床などの中に一定時間入れておく調理法のこと。漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。
漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3種が主たるものである。漬物のように漬け込んだ食材を主に利用する場合と、リキュールのように漬け地を主に利用する場合の2種類がある。
;塩漬け
:最も代表的な漬け込み法で、野菜の漬物を始めとし、肉や魚介類の下拵えとして利用する場合が多い。結晶の塩をそのまま利用して漬ける方法と濃い塩水を作りその中に漬け込む方法とがある。後者の方法を立塩（たてじお）と呼び、魚の干物を製造する際に多用されている。